TÉMA – Víno

NÁPOJ KRÁLŮ

Těžko lze najít lepší příklad využití přírodních zdrojů než pěstování nápoje králů – vína. Jeho ušlechtilá a jedinečná chuť vzniká spojením lidské dřiny, zkušeností, ale i štěstí na počasí, na tu správnou dávku slunce, deště, tepla i zimy. Prostě úplná alchymie.

Velmi důležitá je také hlína, ze které víno vyrůstá. Její složení totiž dokáže konečný produkt velmi ovlivnit. Nejde jen o minerály a další látky, které jsou v ní obsaženy, o její kyselost nebo zásaditost, ale i o takovou maličkost, jako je kamenitost. Šutry na povrchu vinice totiž přes den akumulují teplo a v noci ho postupně vydávají kořenům révy. A nejen to. Réva pěstovaná v hlinité půdě je sice bohatá na objem, ale chudá na obsah cukru i vůni. Naopak méně révy vydávající odrůdy vína dávají hrozny s větší cukernatostí. Stejně tak je dobré mít poblíž vinice nějakou velkou vodní plochu, která dokáže výrazně
odrážet sluneční paprsky. Chemické složení půdy pak ovlivňuje charakter byť i stejné odrůdy natolik, že jeho chuť je oblast od oblasti zcela jiná.

MORAVSKÉ BOBULE – PLODY TISÍCILETÉ TRADICE. Víno na jižní Moravě začali podle všeho jako první pěstovat už předchůdci Keltů. První historicky zaznamenané vinice tu ale vybudovali vojáci X. římské legie císaře Marka Aurelia z posádky Vindobona. Ti pronikli ve druhé polovině 2. stol. n. l. nejen na
Slovensko do Pováží, ale obsadili i řadu míst na tehdy již Germány obsazené a zpustošené Moravě. Legionáři se prokazatelně vyskytovali na Pálavě, konkrétně u Mušova, kde jejich vojenský tábor a lázně nedávno objevil letecký průzkum archeologů. Zbyl tu po nich – mimo jiné – i vinařský nůž.

Pohybovali se také na dnešním Znojemsku, kde na jižním svahu nad kaňonem Dyje, v současnosti nazývaném Šobes, vybudovali poblíž své opevněné osady na důležité obchodní stezce vinice. Stopy po jejich těžkých obchodních vozech a karavanách jsou mezi bobulemi obtěžkanými keři stále patrné. Vinice Šobes dává kvalitní víno dodnes a je tak jednou z vůbec nejstarších vinic na světě. Vinice je položena směrem k jihu a chráněna před studenými severními větry kaňonem, který ji obklopuje ze všech stran. To vše spolu s nízkou nadmořskou výškou způsobuje, že na Šobesu panuje stejné klima jako v údolí Rýna, proslaveném moselským a rýnským vínem, nebo ve viničných oblastech jižní Francie.

ČÍM SEVERNĚJŠÍ, TÍM VOŇAVĚJŠÍ. České a moravské vinice, zejména ty položené kolem Prahy, Mělníka, Roudnice, Porty Bohemiky a Mostu, jsou vůbec
nejsevernějšími vinařskými oblastmi v Evropě. To je oproti jižním vínům trochu znevýhodňuje, protože jim chybí jejich síla a sladkost. Na druhou stranu do jisté míry extrémní podmínky pro pěstování dodávají domácím vínům i díky staleté usilovné práci a umu domácích vinařů mnohem výraznější chuť a zejména aromatické vlastnosti.

Nikdy jsem například nevěřil vinařským báchorkám o tom, jak to které víno chutná po tom či onom ovoci. Až jsem jednou náhodou při své první „vinařské“ výpravě sjel do údolí potoka Daníž nedaleko Chvalovic a narazil tu na otevřený sklípek. Jeho majitel mne hbitě vtáhl dovnitř a zavedl hluboko pod zem, kde začal nalévat do malých koštovacích sklének. Když jsem poprvé uslyšel: „Tohle musíte ochutnat, ucítíte jasný buket rozkvetlých třešní,“ myslel jsem si skepticky své o ukecaných Moravácích, kteří mě, Čehúna, chtějí tahat za nos. Pak jsem ale zabořil podle jeho rad nos do sklínky a užasl. Ty třesně
jsem v tom skutečně cítil! A stejně tak jsem o chvilku později ucítil i vůni kopřiv, vanilky, ba dokonce i mladého banánu. „Dělal jsem ve vinařství celý život a nepoužívám žádné chemikálie. Tohle všechno je výsledek mých dlouholetých pokusů,“ pochlubil se mi vinař a já se v duchu omluvil za své předchozí pochyby.

VINAŘSKÉ ÚNOSY DO SKLÍPKŮ. Vína z jižní Moravy, hlavně ze Znojemska, se až do 16. století dodávala na královské stoly v celé střední Evropě. Mezi cechy a vinaři je tak možné narazit na staré vinařské rody, které pěstují víno třeba už stovky let. Někteří vinaři se mohou pyšnit velkými vinicemi, někteří jen pár hektary. To ale neznamená, že dělají horší víno! Často je tomu právě naopak, protože se mohou svým bobulím mnohem lépe věnovat a více se o ně starat.

Každopádně každý správný vinař, ať malý či velký, nevynechá žádnou příležitost k tomu, aby se pochlubil svým vínem. Vinař hosty pozve k sobě do sklípku
a nabídne jim to, čím se chce a může pochlubit. Návštěva a ochutnávka se pak i přes určité krajové a místní rozdíly stávají pokaždé rituálem. K nabízenému
vínu, rozlévanému buďto ze sudů, či ze starých lahví, pokrytých mnohdy i prachem a plísní, se pak servíruje chléb a sýr, který díky své neutrální chuti umožní hostům dlouho rozpoznávat v „koštech“ všechny možné chutě a bukety. K okoštování pak hostům vinaři vypráví kromě historie vín, které zrovna pijí, veselé příhody, nebo jim tu a tam i zahraje narychlo přivolaná cimbálovka.

VINAŘSKÁ ALCHYMIE. Pro dobrou a kvalitní úrodu hroznů má (samozřejmě kromě příznivých podmínek panujících přes celý rok) zásadní vliv slunečný
a teplý podzim bez velkého množství srážek. Neméně důležitá je pro vznik skutečně kvalitního vína také práce člověka.

Celoroční skákání kolem vína vrcholí právě jeho sklizní a samotným procesem získávání šťáv z hroznů. Hlavní sklizeň u nás většinou začíná na konci září a může trvat podle počasí až do začátku listopadu. Právě v této době se vinaři – zvláště ti menší – rozloučí s rodinami a doslova se odstěhují ze svých domovů na vinohrady. Zde pak od rána do soumraku sklízejí a přes noc mnohdy s puškou střeží svá království před nevítanými návštěvníky. Správný čas ke sklizni se pozná podle změny barvy slupek hroznů a také po ochutnání. Víno se nemá sklízet v chladném počasí, protože má tendenci ke kvašení. (Výjimkou je várka určená pro výrobu ledového vína. Tam se naopak vyžaduje, aby několik dnů předtím byl mráz.) Také déšť při sběru není příliš vítaný, protože voda
zachycená na bobulích má získaný mošt ředit. Ono se to nezdá, ale v tom množství sesbíraného vína to opravdu může vadit.

V Čechách a na Moravě se vyrábějí spíše bílá vína. Postup přeměny bobulí v lahodný mok je následující: hrozny se nejprve rozdrtí, a tím jsou pevné části bobulí, tzv. třapiny, odděleny od samotného vína. Ty tam jsou doby, kdy se víno drtilo a lisovalo ručně, resp. „nožně“, šlapáním v sudech. Ty byly už před drahně dlouhou dobou u nás vystřídány, alespoň na velkých vinicích, dřevěnými lisy. Někdy menšími, jindy většími. Jeden z nich o velikosti velké garáže se zachoval v Novém Šaldorfu před takzvaným Modrým sklípkem. O poznání menší zase můžeme spatřit schovaný mezi dvěma sklípky v prudké viničné uličce těsně za hranicí v Haugsdorfu. Tyto dřevěné důkazy chytrosti, šikovnosti a umu našich předků pak nahradily modernější typy lisů, v poslední době zcela automatické.

Ať už ale vinař dostane tekutinu z bobulí hroznu na jakémkoliv přístroji nebo i za použití nohou, má po jejich vylisování něco, čemu se říká rmut. Z něho se nechá odtéci takzvaný samotok. V této fázi je snahou vinaře získat ze rmutu co nejvíce aromatických látek ze slupek bobulí, takže je nechává zhruba hodinu až dvě pěkně macerovat. Před zahájením samotného procesu kvašení se mošt odkalí, síří a také provzdušní. Kvašení začíná buď samo od sebe pomocí kvasinek, obsažených již v moštu, nebo se mošt umělé zakvasí kulturou vyšlechtěných kvasinek. Pokud sklizené víno nebylo zcela dozrálé, může jej vinař právě teď uměle dosladit řepným cukrem. Toho se samozřejmě vinaři z profesionální cti snaží maximálně vyvarovat, nehledě na to, že takto dochucené víno se musí označit jen jako stolní nebo jakostní odrůdové, nikoliv jako prestižní, takzvané přívlastkové víno.

Po usazení zbytku kvasinek v sedimentu na dně moštu pak vinař stočí víno přes filtry do další nádoby. V ní nadále zraje, takže se vinaři v této fázi snaží maximálně zabránit přístupu vzduchu k vínu. Přidanými siřičitany se pak chrání aroma a buket budoucího vína. V okamžiku, kdy je víno zralé do takzvané sudové zralosti, je nutno ho stočit do lahví.

RAKOUSKO JE RUDÉ. Ačkoliv zemská a státní hranice je tady na jižní Moravě na mnohých místech vedena tak, že často doslova rozděluje staleté vinice napůl (jako např. na vinici Peklo za Šatovem), preferují Rakušané na rozdíl od Moravanů červená než bílá vína. Poměr je přesně opačný. Zatímco u nás je poměr bílých a červených vín asi 80:20, Rakušané mají chutě přesně opačné – 20:80. Naprostá většina zdejších vinařů, kteří k sobě poutníky ochotně zvou, tedy nabídne z velkých moderních tanků na víno sklenku červeného…

Výroba červeného vína se trochu liší od bílého. Hlavní rozdíl je hlavně v tom, že při kvašení vinného moštu, resp. probíhající maceraci, se louhují kompletně celé bobule, tedy včetně slupek hroznů. Právě z nich získává víno svoji krásnou rubínovou barvu… Ještě předtím se ale rozdrcené bobule, zbavené drobných zrnek, docukří. Po ukončení kvašení se získaný rmut lisuje a získané mladé víno se skladuje v tzv. ležáckých sklepích, kde se nadále ošetřuje.

Rakušané také umějí dobře dělat speciální druhy vín, slámové a ledové. Přitom jejich cena je často až o polovinu nižší než u stejných vín vyráběných jen o několik kilometrů dál na sever, na Moravě. Zatímco slámové víno se vyrábí lisováním vyschlých bobulí sušených na slámě a jejich vyšší cena odpovídá tomu, že k získání půllitrové láhve moku je zapotřebí velké množství bobulí vína, ledové víno vzniká z bobulí, které alespoň několik dní prošly mrazem a jsou tak patřičně změklé a sladké. O pravosti tohoto vína svědčí vinař nejen svojí ctí, ale také na etiketě uvedenými přesnými údaji, kdy a kde bylo toto víno sklizeno a jaké v té době panovaly povětrnostní podmínky.

Milovníci vína to mají v Rakousku snazší i proto, že tamní zákony umožňují řídit i po napití. V zemi je tolerována hranice 0,5 promile alkoholu v krvi, což odpovídá právě zhruba dvěma dvoudeckám královského nápoje…
                                                                                                                                                                                                                                          

VINAŘSKÁ TURISTIKA
Moravská vinařská oblast se táhne desítky kilometrů od svahů Českomoravské vrchoviny až na Břeclavsko nedaleko česko-slovensko-rakouského trojmezí. Prochází jí devět různě značených vinařských stezek, které však spojuje společné logo a hlavní páteřní Moravská vinná stezka mezi Znojmem a Uherským Hradištěm. Celková délka všech moravských vinařských stezek je dnes přes 1100 km, nejdelší – znojemská kolem Dyje – měří asi 165 km. Na všech vinařských stezkách se může turista, ať již pěšák nebo dokonce cyklista, zastavit, odpočinout si nebo se schovat před nepříliš častým deštěm na řadě nových odpočívadel, nebo ještě lépe v tisících vinařských sklípků v celkem 55 vinařských obcích. I místní policisté jsou jako správní Jihomoraváci a vinaři ochotní tu
a tam zahmouřit oko nad lehce povzneseným účastníkem silničního provozu, samozřejmě maximálně jen u cyklistů…

Pozitivním doprovodným jevem „vinařské turistiky“ je vznik několika vinařských cechů a sdružení, které se docela úspěšně snaží o propagaci tohoto nového fenoménu regionu a dbají o výrobu stále kvalitnějších vín. Sdružení kromě toho, že posílají svá vína do mezinárodních soutěží, odkud si vozí stále častěji významná ocenění nebo medaile, pořádají i své vlastní výstavy vín, které jsou bohatě navštěvovány.

VYBERE SI KAŽDÝ
Na Moravě se pěstují desítky odrůd, navíc se tu v poslední době zkoušejí stále nové druhy, vesměs okoukané od jižních sousedů (např. Zweigeltrebe, vzniklé z křížení odrůd Frankovky a Svatovavřineckého). Sklízí se tu zejména bílá aromatická vína, např. Veltlínské zelené, Müller Thurghau, Rýnský ryzlink,
Vlašský ryzlink, Rulandské bílé a voňavý Muškát moravský a zejména Sauvignon. Znalci oceňují také Chardonay, Irsay Oliver, pěstované např. v Templářských sklepích v Čejkovicích, Neuburské a Sylvánské nebo Veltlínské zelené. Krásně voňavá vína s vyšším obsahem cukru, tedy polosuchá nebo i polosladká, jsou pěstována zejména pod Pálavou. Velmi kvalitní jsou také vína pěstovaná na Valticku, např. výběr z hroznů Aurelius dostal už řadu cen. Z modrých odrůd se
na Moravě pěstuje zejména Svatovařinecké s vůní švestek, višní nebo někdy i trnek, Rulandské modré a už zmiňované Zweigeltrebe. Populární je také Portugalské modré, André a voňavý Cabernet Sauvignon.

Dobrou možností, jak se seznámit s nejlepšími odrůdami vín pěstovaných na Moravě, je projít si za Šatovem naučnou vinici starých odrůd, kde pěstují 19 původních odrůd (včetně dnes prakticky neznámého Muškátu žlutého nebo červenobílého Veltlínu).

Zvláštním druhem vín je pak Šaler. Jedná se o velmi kvalitní červené sladké víno, vyráběné v Novém Šaldorfu na předměstí Znojma. Říká se mu také „moravské Portské“. Dlužno poznamenat, že zcela právem. Zdejší Šaler totiž prošel úspěšně několika testy, kterých se zúčastnily také portugalské
originály.

Mezi vinařské unikáty patří i různá speciální vína. Jedním z nich je „pevnostní“ víno, prodávané od roku 2005 v pevnosti MJ-2 na kraji Šatova. Je to v podstatě speciální šarže veltlínského zeleného vyráběného firmou Znovín Znojmo, se sídlem v Šatově – jen asi 200 metrů od pevnosti, na jejíž střeše řečnil
v roce 1938 Rakušan Hitler a ve které až do roku 1989 komunistická armáda čekala na III. světovou válku.

JE LIBO DÝŇOVICI?
Pomezí na jihu Moravy a Rakouska, konkrétně Znojemsko a region Retz, není jen královstvím vína. Poměrně málo se ví, že i zde, v domovině nápoje králů, se vyrábí kvalitní alkohol i z něčeho úplně jiného, než jsou bobule vína…

Jednou za rok se část úrodné vinařské oblasti Weinviertel poblíž moravské hranice stane královstvím dýní. Vždy na konci října nebo počátku listopadu tu na několika místech (například v Zellendorfu) proběhne slavný a již tradiční Dýňový festival. Při něm se úzké uličky zdejších vesniček a městeček zaplní desítkami krámů, kde se kromě vín, místních sýrů a uzeninových lahůdek prodává neuvěřitelné množství výrobků z dýní. I ty se zde totiž pěstují, i když logicky na mnohem menší ploše než víno.

V nabídce výrobků to ale při Dýňovém dni není moc poznat. A tak si tu můžete kromě klasických strašidelných masek z dýni vybrat i různé misky a jiné „bio“ nádobí. Velký zájem je také o různé místní dýňové kompoty a zavařeniny, jakož i marmelády. Nejzaslouženější pozornost si ovšem zaslouží tekutý produkt úprav dýně, místní verze slivky – „dýňovice“. Povídá se tu, že za její vysokou kvalitou stojí i zkušenosti, které Rakušanům z teplých nížin předali slivovicí odkojení Moravané a zvláště Valaši. Kdo ví...

Text: Petr Blahuš